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スープ

縁のらぁめんスープには野菜類は一切使いません。(味噌だれにはたっぷり根菜使用)

野菜の甘みは時にらぁめんのきれを失わせます。うちでは、甘ったるい味が嫌で、入れておりません。

醤油らぁめんにいたっては杉樽仕込の醤油独特の酸味、うまみとキレが出るよう動物系と和風の出しだけで勝負です。

無化調で味を出すためには大量の材料を使います。寸胴いっぱいに丸どりトリガラ、げん骨すね肉、豚足、背骨

など想像以上に大量の食材です。(韓国料理のサムゲタンどころではない)

よく醤油ラーメンはトリガラですか?というしつもんがありますが、トリガラだけではこの味は出ません。

今度写真をアップします。コレがすごい量です。たぶん皆様びっくりですよ。

らぁめんの値段が高いと言われる理由はこの材料費なのです。
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[ 2013/04/24 ] スープづくり | TB(0) | CM(0)

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